生抽和老抽的區(qū)別 各自的用法

在廚房里，醬油可是最不能少一種調(diào)味料，它不僅能給食物上色，還能增加食物的味道。醬油又分為生抽和老抽，很多小伙伴就有疑惑了：生抽和老抽有什么區(qū)別嗎？能放在一起用嗎？下面就跟小編一起來看看

一、生抽

在我國南方地區(qū)，氣候溫潤，日照充足，更有利于微生物生長發(fā)酵，如廣東地區(qū)傳統(tǒng)醬油則多采用敞開式的天然曬制高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝。稀態(tài)發(fā)酵工藝中需要對發(fā)酵成熟后的物料進行抽母油，然后通過敞開式的曝曬濃縮，因此這個過程中出現(xiàn)了“抽”這個過程。

醬油的色澤也主要靠天然曬制，反復(fù)循環(huán)“抽油”, 淋澆在醬醪表面“曝曬”等長時間的釀造中逐漸形成。當(dāng)醬醪完全成熟后, 將這些曬制成熟的原汁醬油或二抽油(第二次復(fù)釀抽取的油)、三抽油(第三次復(fù)釀抽取的油)，拿去調(diào)配煮制成為成品醬油，即為“生抽”醬油

生抽的顏色淺、偏紅棕色;味道比較淡

二、老抽

生抽基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。老抽加熱時間不宜過久，防止味道變酸。

老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

三、各自的用法

生抽醬油味道鮮美、口感醇厚，顏色較淡，可以有效地提鮮且起到開胃的作用。在使用中還能用于去除或掩蓋諸如魚、肉等食物中的腥膻雜味，生抽醬油多用于腌制(入味階段的腌制)、炒菜、烹煮等。

傳統(tǒng)老抽醬油具有粘稠度高，顏色深厚，含鹽度高，滲透力強，上色度好等優(yōu)點，平時在制作鹵味、臘味以及去腥等過程，同時腌制臘肉、臘腸等也會用到。說到底就是上色、提鮮等選擇老抽更好。