餐飲原材料有哪些？選購標準又是什么呢？

　　各類食品原料選購標準

　　一、食米

　　1.米粒均勻飽滿、完整、堅實而重。

　　2.光潔明亮，無發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲等情況和異物。

　　3.越精白者，維他命B越少，故宜選用胚牙米或九三米更營養(yǎng)。

　　二、面粉

　　1.粉質干松、細柔而無異味者。

　　2.依蛋白質含量的不同，而區(qū)分為：

　　(1)低筋：蛋白質含量低，顏色最潔白，緊握后較易成團，宜做小西點及蛋糕之用。

　　(2)中筋：蛋白質介于高、低筋之間，宜做面條之用。

　　(3)高筋：蛋白質含量最高，其色微黃，緊握不易成團，專做面包之用。

　　三、乳類

　　

　　1.乳粉類：奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末，并選罐制或不透明袋裝的產品，不要購買透明、塑膠袋裝的不合法產品，外觀必須標示清楚。

　　2.罐頭類

　　(1)包裝精美完整，罐頭平整不向外凸出。

　　(2)標示說明清楚，包括容量、廠牌、廠址及制造日期等。

　　3.鮮奶類

　　(1)鮮奶味鮮美，且有乳香，色白而密黃。

　　(2)乳水油膩而不結塊。

　　(3)注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與儲藏溫度控制等情形。

　　(4)須經衛(wèi)生檢驗機構檢驗合格。

　　四、肉類

　　1.家畜肉類(牛豬肉)

　　(1)品質好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清新，硬度適中，無不良顆粒存在，肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，指壓有彈性，表面無出水現(xiàn)象。

　　(2)牛肉則瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為淺黃色。

　　(3)病畜肉上常有不良顆粒，瘦肉顏色蒼白;死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血現(xiàn)象;肉皮上未蓋檢驗章者為私宰牲畜，較無保障。

　　2.家禽類

　　(1)活的家禽類，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質豐厚而結實，肛門潔凈而無污物黏液。

　　(2)殺好的家禽類，外皮完整光滑，整體肥圓豐滿者為佳。

　　3.內臟

　　(1)肝應選灰紅色、筋少、有彈性、無斑點。

　　(2)豬肚應選肥厚、色白、表面光亮、無積水。

　　五、海產類

　　1.魚類

　　(1)鱗片整齊而完整。

　　(2)眼睛明亮而呈水晶狀。

　　(3)魚鰓鮮紅，魚肚堅挺而不下陷，魚身結實而富彈性。

　　(4)只有正常的魚腥味而無腐臭味。

　　2.蝦類

　　(1)鮮蝦種類繁多，依其種類各有其應有的色澤。

　　(2)蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿。

　　(3)蝦身完整，頭殼不易脫落。

　　(4)具自然的蝦腥味而無腐臭味。

　　3.蟹類

　　(1)應選蟹身豐滿肥圓的。

　　(2)蟹眼明亮、肢腿堅挺、胸背甲殼結實而堅硬。

　　(3)腹白而背殼內有蟹黃。

　　4.蛤蚌螺類

　　(1)外殼滑亮潔凈。

　　(2)外殼互敲時，聲音清脆，無腐臭味。

　　5.海參類

　　(1)肉身堅挺而富彈性。

　　(2)潔凈而無雜質及腐臭味。

　　6.牡蠣類

　　(1)選擇肉質肥圓豐滿。

　　(2)上部潔白而堅挺。

　　(3)無腐臭味。

　　7.墨魚：選擇肉身潔白、明亮、堅挺而富彈性的。

　　8.魚翅：應選翅多而長，并且光潔滑亮的。

　　六、蛋類

　　1.鮮蛋類

　　(1)新鮮蛋外殼粗糙無光澤，并且清潔無破損。

　　(2)以燈光照射，其內應透明，無混濁或黑色。

　　(3)蛋氣量要小，用手搖之無震蕩之感。

　　(4)放入鹽水中會沉下去。

　　(5)蛋打開后，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅挺包圍于蛋黃四周而不流散。

　　2.皮蛋類：外殼干凈無黑點，手拿兩端輕敲時，有彈性震動感。

　　七、蔬菜類

　　1.胡蘿卜：頭尾粗細均勻，色紅而堅脆，外皮完整光潔，并具充足水分。

　　2.白蘿卜：頭尾粗細均勻，色白而表皮完整細嫩，用手彈打具結實感。

　　3.馬鈴薯：表皮潔凈完整，色微黃，水分充足無芽眼。

　　4.小黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮瓜刺挺直、堅實、碧綠而帶有絨毛，瓜肉肥厚。

　　5.大黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅脆、水分充足。

　　6.青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅挺。

　　7.茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗細均勻、瘦小、堅挺，而蒂小者為佳。

　　8.筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質細嫩。

　　9.茭白筍：色白光滑肥嫩，切開后沒有黑點。

　　10.洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開放，呈自然白色，若過分潔白，則可能添加瑩光劑。

　　11.洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質地結實者為佳。

　　12.芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開呈白色粉質物為佳。

　　13.香菇：選莖小而肥厚者，菇背有白線紋為上品菇，側越白越新鮮。

　　14.甘藍菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無蟲害，莖部肥嫩者為佳。

　　15.菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色。

　　16.絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細均勻、硬挺且重量重者為佳。

　　17.包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包里較寬松。

　　18.茼蒿：葉片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而無蟲害。

　　19.空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無蟲害。

　　20.芹菜：莖部肥厚而色白為佳。

　　21.莧菜：葉片肥厚而無蟲害。

　　22.蔥蒜：莖部粗肥而長者為佳。

　　23.虹豆：選粗細均勻而肥嫩的。

　　24.四季豆：選粗細均勻而滑嫩的。

　　25.豌豆：肥嫩堅挺而完整。

　　八、水果

　　1.蘋果：表皮完整無蟲害及斑點，具自然顏色、光澤及香味，質重而清脆。

　　2.橘子：皮細而薄、質重且具有橘味者為佳。

　　3.檸檬：皮細而薄，質重多汁為佳。

　　4.香蕉：以肥滿熱透，具香味者為佳。

　　5.鳳梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結實感，質要重，具芳香味，表皮無汁液流出。

　　6.西瓜：表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質重、多汁、以手敲之有清脆聲者為佳。

　　7.木瓜：表皮均勻無斑點，肉質肥厚者為佳。

　　8.香瓜：皮薄且具光澤，底部平整寬廣，輕壓時稍軟，搖動時無聲響，并具香味者為佳。

　　9.番茄：表皮均勻完整，皮薄、具光澤、翠綠中帶紅色者為佳。

　　10.蕃石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色越淺者為上品。

　　11.葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者佳。

　　12.梨子：皮細、質重、光滑、多汁者佳。

　　13.桃子：表皮完整而有絨毛者較新鮮，果肉則要肥厚而顏色淺。

　　14.李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色澤越深越好。

　　15.楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色淺為佳。

　　16.柚子：皮細而薄、質重且頭部寬廣為佳。

　　17.枇杷：表皮呈金黃、有絨毛為佳。

　　18.柳橙：皮薄、滑亮、細嫩、色淡為佳。

　　19.龍眼：顆粒大、核小、皮薄、肉甜、肥厚為佳。

　　20.荔枝：顆粒大、外皮鱗紋扁平、皮薄、肉厚、核小為佳。

　　九、調味品

　　1.食用油類

　　(1)固體豬油以白色、無雜質且具有濃厚香味者為上品。

　　(2)液體油則以清澈、無雜質及異味者為佳。

　　2.醬油類

　　有品牌、經衛(wèi)生檢驗有明顯標示、具有豆香味、無雜質及發(fā)霉者為佳。

　　3.食鹽：色澤光潔、無雜質、干松為佳。

　　4.味精：色澤光潔、無雜質、干松為佳，用火烘烤會溶化者，即屬真品。

　　5.食醋：種類繁多，有清純如水者，也有略帶微黃者，選購時以光潔、清澈、無雜質為佳。

　　6.酒類：調理用酒大多以黃酒、高粱酒、米酒居多，宜選用清澈、無雜質者。

　　7.糖類：以干松而無雜質為佳。